Si sono realizzate differenti paste arricchite in inulina (2-15%) ad elevato grado di polimerizzazione. La loro caratterizzazione ha indicato che la pasta arricchita con il 5% d’inulina possiede buone proprietà sensoriali e un alto contenuto in fibra alimentare totale e solubile, pari rispettivamente a 6,5 e 4,9% nell’alimento crudo e al 4,9 e 3,8% dopo la cottura. Sebbene la cottura determini una perdita d’inulina del 63%, la quantità rimanente è più che doppia rispetto a quella del controllo. In linea con l’allegato del recente Reg. (CE) n. 1924/06 la pasta così ottenuta potrebbe essere etichettata come “Alimento ad elevato contenuto di fibra”.
Sviluppo di una pasta arricchita in inulina - Functional foods: development of an improved pasta with inulin
NEGRO, Carmine;DE BELLIS, Luigi;MICELI, Antonio
2007-01-01
Abstract
Si sono realizzate differenti paste arricchite in inulina (2-15%) ad elevato grado di polimerizzazione. La loro caratterizzazione ha indicato che la pasta arricchita con il 5% d’inulina possiede buone proprietà sensoriali e un alto contenuto in fibra alimentare totale e solubile, pari rispettivamente a 6,5 e 4,9% nell’alimento crudo e al 4,9 e 3,8% dopo la cottura. Sebbene la cottura determini una perdita d’inulina del 63%, la quantità rimanente è più che doppia rispetto a quella del controllo. In linea con l’allegato del recente Reg. (CE) n. 1924/06 la pasta così ottenuta potrebbe essere etichettata come “Alimento ad elevato contenuto di fibra”.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
